Kvašení | Moštování | Zavařování | Sušení

Přepravky jsou plné jablek, hrušek, švestek nebo meruněk a sklizeň je úspěšně za vámi. Tím ale cesta úrody nekončí. Právě zpracování ovoce po sklizni rozhoduje o tom, zda si jeho chuť užijete ještě za několik týdnů, nebo dokonce uprostřed zimy.

Ovoce můžete skladovat, zavařit, usušit, vylisovat na mošt nebo využít k přípravě ovocného kvasu. Každá metoda má svá pravidla, ale všechny začínají stejně: pečlivým tříděním, čistým vybavením a vhodně zvolenými nádobami.

Pokud vás sklizeň teprve čeká, přečtěte si nejdříve náš článek o tom, jak vybrat vhodné přepravky na sběr a sklizeň ovoce.

Zpracování ovoce po sklizni začíná tříděním

Ne každé sklizené ovoce se hodí ke stejnému účelu. Jednotlivé plody proto co nejdříve roztřiďte podle druhu, zralosti a jejich aktuálního stavu.

• Zdravé a pevné plody jsou vhodné k uskladnění.
• Zralé a lehce otlačené ovoce můžete zpracovat na mošt, marmeládu, pyré nebo kompot.
• Velmi zralé, ale zdravé ovoce lze podle druhu využít k přípravě kvasu nebo povidel.
• Plesnivé, nahnilé nebo jinak zkažené plody do moštu, zavařenin ani kvasu nepatří.

Poškozené místo nestačí vždy pouze odkrojit, zejména pokud se na ovoci objevila plíseň nebo rozsáhlejší hniloba. Jediný závadný plod může ovlivnit chuť i kvalitu celé várky. Plíseň zkrátka není tajná ingredience, kterou by bylo potřeba předávat dalším generacím.

Při třídění pomohou omyvatelné potravinářské přepravky. Ovoce v nich můžete rozdělit podle dalšího využití a díky pevným stěnám je také bezpečněji přenesete k místu zpracování.

Moštování ovoce: jak využít jablka a hrušky

Moštování patří mezi nejoblíbenější způsoby zpracování většího množství jablek a hrušek. Ovoce nejprve přeberte, omyjte a odstraňte listy, stopky, zeminu a všechny nahnilé části. Následně se plody podrtí a vylisují.

Čerstvě vylisovaný mošt je potřeba rychle spotřebovat, uchovávat v chladu nebo vhodným způsobem tepelně ošetřit. Konkrétní doba skladování závisí na čistotě při zpracování, teplotě a způsobu konzervace.

Na přenášení moštu používejte pouze čisté nádoby, které jsou výrobcem nebo prodejcem výslovně označené jako vhodné pro styk s potravinami. Menší objem se obvykle snadněji přenáší, zatímco větší nádoby využijete při zpracování rozsáhlejší úrody.

V nabídce najdete různé kanystry, vědra a barely. Vhodnost konkrétního výrobku pro mošt však vždy ověřte přímo v jeho popisu.

Zavařování ovoce: kompoty, marmelády a povidla

Zavařování se hodí pro švestky, meruňky, broskve, třešně, hrušky, jablka i další druhy ovoce. Podle zralosti a způsobu přípravy můžete vyrobit kompot, marmeládu, džem, povidla, pyré nebo ovocnou přesnídávku.

Základem jsou čisté sklenice, nepoškozená víčka a zdravé ovoce. Dodržujte ověřený recept a doporučenou teplotu i dobu zpracování. Po vychladnutí zkontrolujte, zda se víčka správně přichytila. Sklenice, které netěsní, uložte do lednice a jejich obsah co nejdříve spotřebujte.

Hotové zavařeniny skladujte na suchém, tmavém a chladnějším místě. Při přenášení je ukládejte do pevných přepravek a jednotlivé sklenice oddělte kartonem nebo jinou vhodnou proložkou. Omezíte tím jejich vzájemné narážení a následné střepy, které mezi tradiční zimní zásoby rozhodně nepatří.

Kvašení ovoce: jak založit ovocný kvas

Ke kvašení se používá zralé a zdravé ovoce s dostatečným obsahem cukru. Oblíbené jsou například švestky, meruňky, třešně, jablka nebo hrušky. Konkrétní příprava se liší podle druhu ovoce a zamýšleného dalšího využití.

Plody zbavte listů, stopek, zeminy, plísně a nahnilých částí. Podle druhu je můžete podrtit nebo rozmělnit, aby se uvolnila šťáva a kvašení probíhalo rovnoměrněji. Všechny pomůcky, které přijdou do kontaktu s ovocem, musí být důkladně čisté.

Jaká nádoba je vhodná na kvašení ovoce?

Pro ovocný kvas se používají nádoby se širším plnicím otvorem, které lze dobře naplnit, zkontrolovat a po použití vyčistit. Praktickou možnost představují vhodné plastové sudy se sponou.

Ne každý plastový sud je automaticky vhodný na kvas. Před použitím vždy zkontrolujte, zda je konkrétní nádoba určená pro kontakt s potravinami a zda znáte její předchozí obsah. Sud s neznámou historií nebo nádoba po nevhodných látkách se pro zpracování ovoce používat nesmí.

Produkty, které jsou vhodné pro potraviny jsou označené ikonou níže:

Proč nádobu s kvasem neplnit až po okraj?

Během kvašení vzniká oxid uhličitý a obsah nádoby může pěnit nebo zvětšovat svůj objem. Nádobu proto neplňte až po okraj a ponechte v ní dostatečný volný prostor.

Aktivně kvasící obsah nesmí být neprodyšně uzavřený bez možnosti bezpečného odvodu plynu. Hromadící se tlak by mohl poškodit nádobu nebo její víko. K řízenému uvolňování oxidu uhličitého slouží kvasné zátky a fermentační trubky.

Kvasná zátka umožňuje odcházení vznikajícího plynu a současně pomáhá chránit obsah nádoby před přístupem vzduchu, hmyzem a okolními nečistotami. Při výběru vždy zkontrolujte, zda rozměr zátky nebo fermentační trubky odpovídá otvoru ve víku použité nádoby.

Nádobu postavte na stabilní podklad, mimo přímé slunce a výrazné teplotní výkyvy. Průběh kvašení pravidelně kontrolujte a dodržujte ověřený postup odpovídající konkrétnímu druhu ovoce.

Sušení ovoce: skladné zásoby bez sklenic

Sušit můžete například jablka, hrušky, švestky nebo meruňky. Plody omyjte, odstraňte poškozené části a nakrájejte je na podobně silné kusy. Díky tomu se budou sušit rovnoměrně.

Využít můžete elektrickou sušičku, troubu nebo vhodné místo s dostatečným prouděním vzduchu. Ovoce musí být před uložením dostatečně vysušené a zcela vychladlé. Pokud v něm zůstane příliš mnoho vlhkosti, může se během skladování objevit plíseň.

Usušené ovoce ukládejte do čistých, suchých a dobře uzavíratelných nádob. V prvních dnech obsah pravidelně kontrolujte. Srážející se vlhkost je signálem, že ovoce nebylo vysušené dostatečně.

Jak správně skladovat čerstvé ovoce

Některé odrůdy jablek a hrušek lze při vhodných podmínkách uchovávat delší dobu. Ke skladování vybírejte pouze zdravé plody bez prasklin, otlaků a poškozené slupky.

Ovoce rozložte do čistých a vzdušných přepravek v nižších vrstvách. Perforované stěny umožňují lepší proudění vzduchu a usnadňují pravidelnou kontrolu uložených plodů.

Skladované ovoce průběžně prohlížejte a měknoucí nebo poškozené kusy včas odeberte. Jeden nahnilý plod totiž dokáže ovlivnit okolní úrodu rychleji, než by si kterýkoliv zahrádkář přál.

Nejčastější chyby při zpracování úrody

• Použití plesnivého nebo nahnilého ovoce.
• Nedostatečně umyté nádoby a pracovní pomůcky.
• Použití nádoby s neznámým předchozím obsahem.
• Automatické považování každého plastového sudu za potravinářský.
• Naplnění nádoby s kvasem až po okraj.
• Hermetické uzavření aktivně kvasícího obsahu bez odvodu plynu.
• Skladování vlhkého sušeného ovoce.
• Nedostatečná kontrola čerstvého ovoce během skladování.

Čistota nádob rozhoduje o kvalitě výsledku

Ať už připravujete mošt, povidla, sušené ovoce nebo kvas, nádoby musí být před použitím důkladně umyté, vypláchnuté a zbavené nečistot i cizích pachů.

U použitých obalů vždy ověřte jejich původ a předchozí obsah. Pro přímý kontakt s ovocem, moštem nebo kvasem používejte pouze nádoby, u kterých je potravinářské využití jednoznačně uvedeno. Neověřenou nádobu raději využijte na zahradě nebo ke skladování nepotravinářského materiálu.

Dobrá úroda si zaslouží správné zpracování

Zpracování ovoce po sklizni umožňuje využít i úrodu, kterou nestihnete spotřebovat čerstvou. Z pevných plodů můžete vytvořit zásobu na uskladnění, ze zralého ovoce připravit mošt nebo zavařeniny a vhodné přebytky využít ke kvašení či sušení.

Důležitý je nejen správný postup, ale také čisté vybavení a bezpečný výběr obalů. Na e-shopu Levné přepravky najdete přepravky vhodné pro třídění a přenášení ovoce, plastové sudy i další nádoby, které mohou zpracování úrody výrazně usnadnit. Vhodnost konkrétního výrobku pro potraviny vždy ověřte v jeho aktuálním popisu.

Často kladené otázky

Jak nejlépe zpracovat přebytek ovoce?

Záleží na druhu, zralosti a stavu plodů. Pevné ovoce můžete uskladnit, zralé zavařit, vylisovat nebo usušit. Velmi zralé, ale zdravé ovoce lze podle druhu použít na povidla nebo ovocný kvas.

Může se do moštu nebo kvasu použít nahnilé ovoce?

Ne. Plesnivé a nahnilé plody mohou zhoršit chuť, kvalitu i bezpečnost výsledného produktu. Ovoce před zpracováním vždy pečlivě přeberte.

Je každý plastový sud vhodný na ovocný kvas?

Není. Použít lze pouze čistou nádobu, u které je potvrzena vhodnost pro kontakt s potravinami a je znám její předchozí obsah. Samotný vzhled ani materiál sudu nejsou dostatečným potvrzením.

Může být nádoba s kvasem pevně uzavřená?

Aktivně kvasící obsah uvolňuje oxid uhličitý, proto nesmí být uzavřený v běžné nádobě bez bezpečného odvodu plynu. Použijte řešení určené pro fermentaci a dodržujte ověřený postup.

Jaké přepravky jsou vhodné pro skladování ovoce?

Vhodné jsou čisté a dostatečně pevné přepravky, ideálně s perforovanými stěnami umožňujícími proudění vzduchu. Pro přímý kontakt s ovocem vybírejte výrobky určené pro potravinářské použití.